Рецепты | Заготовка грибов впрок

Свежие грибы-продукт скоропортящийся. Грибы, собран ные в дождливое время, совершенно не переносят даже очень недолгого хранения. Поэтому сразу по возвращении из леса из них необходимо готовить какое-нибудь блюдо или перерабатывать впрок. Прежде всего грибы перебирают, очищают от мусора, земли, песка и сортируют. При этом отбраковы вают и отбрасывают червивые, перезревшие, дряблые, несъ едобные и ядовитые грибы. Части мякоти, поврежденные грызунами, зверями, насекомыми, слизняками, а также размякшие, вырезают ножом, а кожицу, если она легко отде ляется, снимают. Подготовленные грибы тщательно промывают и перекладывают в решето или дуршлаг, чтобы стекла вода. Только после этого начинают их переработку.

Обработка некоторых видов грибов имеет некоторые особенности. Так, у белых грибов, подберезовиков и подосиновиков, очистив ножки от земли, тонко срезают кожицу, предварительно отделив шляпки. Затем их промывают и ошпари-вают кипятком. У маслят горькую кожицу удаляют со шля пок. Она легко снимается, если маслята 1-2 минуты подер жать в кипящей воде, отбросить на решето или в дуршлаг и промыть холодной водой.

Со шляпок шампиньонов после очистки ножек от земли снимают тонкую пленку. Кладут грибы в холодную воду с небольшим количеством лимонной кислоты, чтобы мякоть потемнела. Спустя некоторое время шампиньоны перекладывают в эмалированную посуду, заливают горячей водой (тоже с лимонной кислотой) и кипятят 20 минут.

Свежие грузди, сыроежки, лисички и волнушки содержат горький сок, поэтому, очистив и промыв, их несколько часов вымачивают в холодной воде или 15-20 минут в подсоленной или подкисленной уксусом. Это позволит избавиться от горечи, букашек и червяков. После вымачивания грибы жела тельно обварить кипятком или довести до кипения.

Только после такой тщательной предварительной обработки, необходимой для предохранения от возможных отравлений и болезненных нарушений в работе желудочно-кишечного тракта, грибы можно употреблять в пищу. Переросшие, старые грибы и даже молодые, собранные задолго до использования, становятся дряблыми, мягкими, ослизлыми, начинают издавать неприятный запах и для употребления не годятся, так как могут стать причиной заболеваний.

Свежие грибы можно хранить не более 2 суток на льду, в подвалах или морозильниках. Если же требуется более длительное хранение, грибы еще раз промывают холодной водой, помещают на решето или дуршлаг и, обдав кипятком укладывают рядом в стеклянную или эмалированную посуду, посыпают солью и держат на льду. В таком виде они не портятся 6-8 суток.

В домашних условиях при солении, мариновании, квашении, консервировании и приготовлении из грибов экстракта нужно неукоснительно соблюдать правило: не закупоривать герметически, иначе не исключены случаи отравления вплоть до смертельного исхода. Если грибы все же хранятся в герметически закрытой таре, то есть закатаны железными крышками, то перед употреблением их следует обязательно подвергать тепловой обработке.