Соленые грибы - очень вкусный продукт. Их удобно перевозить даже на дальние
расстояния. Засаливают в основном пластинчатые грибы (грузди, опята и др.),
но в некоторых местностях солят шампиньоны и трубчатые грибы (белые, подберезовики,
подосиновики, моховики). Подготавливают пластинчатые грибы так же, как
и трубчатые, с той лишь разницей, что у них отрезают ножки.
Одни грибы солят сразу (белые, подберезовики, подосиновики, шампиньоны),
другие - после довольно долгого вымачивания в холодной, немного подсоленной
воде (грузди и горькушки -3-5 дней, валуи -3-4 дня, волнушки - 2-3 дня,
подгруздки-1-2 дня). Рыжики обычно не вымачивают или заливают слегка подсоленной
водой на 2-3 часа. Волнушки, горькушки и другие грибы с обилием горького
сока целесообразно отваривать, а не вымачивать и солить со специями и кореньями,
а рыжики - без всяких пряностей.
Подготовленную для соления грибов посуду (кадушки, бочки, керамические
и эмалированные бачки) обваривают кипятком или выпаривают, в сельской местности
для этого используют ветки можжевельника. Когда горечь в грибах полностью
или частично исчезнет, приступают к засолке одним из двух способов.
Холодная засолка
Перед посолом груздей, волнушек, сыроежек и других грибов на дно посуды
кладут листья черной смородины или лавровый лист, чеснок, укроп, по желанию
перец, гвоздику или другие пряности. На них укладывают грибы шляпками вниз.
Каждый слой толщиной 5-8 см пересыпают солью. В домашних условиях берут
3% соли от массы грибов или рассчитывают ее на 1 кг грибов: для волнушек
и сыроежек -50 г, рыжиков -40 г и т. д. На 10 кг грибов добавляют 2 г лаврового
листа и 1 г душистого перца.
Сверху грибы покрывают чистой полотняной тканью, поверх нее кладут деревянный
круг или эмалированную крышку меньшего размера ручкой вниз, затем камень,
предварительно чисто вымытый, ошпаренный кипятком или прокипяченный и обернутый
чистой марлей. Для гнета нельзя использовать металлические предметы, кирпичи,
известковые и легко разваливающиеся камни. Через 2-3 дня излишек появившегося
рассола сливают и добавляют новую порцию грибов. Повторяют это до прекращения
оседания грибов и максимального заполнения тары. Если через 3-4 дня над
грибами не появился рассол, гнет увеличивают.
Холодную засолку можно проводить и иначе. При этом способе на пряности
помещают грибы шляпками вверх. Каждый слой толщиной 8-10 см посыпают солью,
затем вновь укладывают пряности и грибы и добавляют соль, заполняя всю
емкость. После послойной укладки наливают холодную кипяченую воду, прикрывают
посуду деревянным кругом и кладут гнет. Когда. грибы несколько осядут,
емкость дополняют свежими грибами, хорошо покрывают и ставят в ледник.
Каждую неделю грибы встряхивают, раскачивают или перекатывают бочки с места
на место для равномерного распределения рассола. Особенно тщательно следят
за тем, чтобы тара не протекала, а грибы не остались без рассола и не замерзали
на холоде. Как известно, грибы без рассола чернеют, плесневеют, а от замерзания
делаются дряблыми, невкусными, быстро портятся.
При засолке холодным способом рыжики можно употреблять в пищу через 5-6
дней, грузди - через 30-35, волнушки и горькушки - через 40, валуи - через
50 дней.
Перед засолкой большого количества груздей (например, заготовительными
организациями) их сортируют по размеру и форме шляпок (смотри таблицу ниже),
подрезают ножки и вымачивают. При закладке в емкость расходуют 300-400
г соли на 8 кг грибов. Грузди 1-го сорта незадолго до употребления или
реализации вынимают из тары, 4-8 часов вымачивают в холодной воде, затем
помещают на решета, дают несколько обсохнуть и кладут в банки или другую
посуду и плотно укупоривают крышками с пергаментной бумагой. После такой
обработки грузди приобретают вкус свежих малосольных грибов.
Сорт |
Диаметр шляпки, см |
Характеристика шляпок |
1 |
2-3 |
Самые мелкие |
2 |
4-5 |
Средние |
3 |
6-8 |
Крупные, завитые |
4 |
Более 8 |
Прямые |
5 |
Всех размеров |
Изломанные |
Горячая засолка
Этот способ используют при засолке впрок груздей, волнушек, сыроежек,
рыжиков и валуев. Нередко так солят белые грибы, подберезовики, подосиновики
и др. У очищенных от сора, вымоченных (при наличии горького млечного сока)
и промытых грибов обычно отрезают ножки (их засаливают отдельно). Крупные
шляпки, если их солят вместе с мелкими, разрезают на 2-3 части. Затем в
эмалированную посуду наливают воду (0,5 стакана на 1 кг грибов), всыпают
соль и ставят на огонь. Когда вода закипит, опускают грибы и варят, аккуратно
помешивая, чтобы они не пригорели. В процессе кипения с грибов тщательно
снимают пену и только после этого кладут приправу. На 1 кг подготовленных
грибов расходуют 2 столовые ложки соли, 1 лавровый лист, 2 черносмородинных
листа, 3 горошины черного перца, 3 штуки гвоздики и 5 г укропа.
Зеленушки с момента закипания воды отваривают 5-8 минут, грузди и подгруздки
-5-10, белые грибы, подберезовики, подосиновики, волнушки и сыроежки-10-15,
опята -25-30, валуи -30-35 минут, а рыжики только обдают кипятком 2-3 раза.
Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно и рассол делается прозрачным.
Сваренные грибы аккуратно перекладывают в широкую посуду, чтобы они быстро
остыли, а затем вместе с рассолом помещают в бочонки или банки и закрывают.
Рассола должно быть не более 1/5 части от массы грибов. К употреблению
грибы в основном бывают готовы через 40-50 дней, а валуи - через 50-60.
Горячий способ применяют и в несколько измененном виде. При этом грибы
отваривают в подсоленной воде без специй, откидывают на решето, охлаждают,
обливая холодной водой, и дают обсохнуть. Затем их солят так же, как и
при холодном способе, то есть укладывая в емкость послойно грибы, используя
для приправы укроп, черносмородинный лист, чеснок, перец и соль. Отваривать
перед посолом рекомендуется сыроежки, зеленушки, волнушки и другие грибы,
имеющие очень ломкую мякоть, которая после варки становится эластичной,
не хрупкой.
Хранение соленых грибов
Хранят соленые грибы в прохладном, хорошо проветриваемом помещении при
температуре 5...6° С. Ниже 0° С она опускаться не должна, иначе грибы померзнут,
будут крошиться, утратят вкусовые качества, а при температуре выше 6° С
они закисают и портятся. При хранении соленых грибов надо регулярно проверять,
покрыты ли они рассолом. Если рассол испарится, его станет меньше, чем
нужно, то в посуду доливают остуженную кипяченую воду. В случае появления
плесени кружок и ткань промывают горячей, подсоленной водой. Плесень со
стенок посуды удаляют чистой тряпкой, смоченной горячей водой.
Соленые грибы чаще всего употребляют в пищу в качестве закуски или готовят
из них начинку для пирогов, холодные блюда, варят грибовницы и супы. Все
эти разнообразные кушанья весьма питательны и вкусны. Если соленые грибы
промыть в нескольких водах или проварить в чистой воде или молоке, они
по вкусу становятся похожими на свежие. После такой обработки их жарят,
используют для супов, солянок и т. д.
|