Рецепты | Маринование грибов

Этот способ заготовки грибов менее распространен, чем соление, хотя и несложен. Для маринования требуется эмалированная или луженая кастрюля, деревянное корыто, лоток или эмалированный таз, миска для охлаждения грибов, шумовка, стеклянная или глазурованная глиняная банка, дубовая или липовая кадка и бочка. Кроме того, нужно иметь уксус, мелкую чистую соль, сахарный песок, квасцы, селитру, гвоздику, перец, корицу, лавровый лист, тмин, а также свежие овощи - морковь, петрушку, сельдерей, лук и чеснок.

Как известно, существует много сортов уксуса: хлебный (натуральный), ароматический, рейнский (гнездовой), пивной, уксусная эссенция и др. Уксус из эссенции дешев и крепок, маринады в нем сохраняются долго, но приобретают едкий вкус и желтовато-грязный вид. Пивной уксус для маринада слаб: грибы в нем быстро портятся, плесневеют. Наиболее подходят для маринадов хлебный и плодовый уксус, но самым лучшим по качеству считается рейнский (гнездовой) и ароматический.

Белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики и опята лучше всего подходят для маринования. Отбирают обычно молодые, крепкие грибы без малейшей червоточины. Каждый вид грибов желательно мариновать отдельно, поэтому их предварительно сортируют по видам и размерам. Затем грибы чистят, отрезают ножки, несколько раз промывают в холодной воде, каждый раз меняя ее, и откидывают на решето для обсушивания. Промывать грибы нужно тщательно, не жалея воды, иначе их придется вторично перерабатывать и полностью заменять маринад.

Крупные шляпки разрезают пополам или на четыре части, ножки белых грибов, подосиновиков и подберезовиков - поперек на дольки длиной 2-3 см (маринуют их отдельно от шляпок). У маслят снимают кожицу со шляпок. Поскольку у мелких грибов она удаляется с трудом, их на 2-3 минуты опускают в подсоленный кипяток и промывают холодной водой. Моховики обдают кипятком и промывают холодной водой. Если этого не сделать, маринад будет темным. Валуи перед маринованием вымачивают, отваривают в подсоленной воде и промывают.

Как уже говорилось, мариновать грибы лучше по видам. Маслята, например, в одной посуде с подосиновиками темнеют. При совместном отваривании подберезовиков с подосиновиками вторые остаются недоваренными; если варить дольше, то подберезовики окажутся переваренными. Кроме того, мелкие шляпки провариваются быстрее крупных, поэтому не надо закладывать одновременно.

Особенно хороши в маринаде белые грибы и красноголовики, так как сохраняют цвет и плотность. Какой вид грибов мариновать - зависит от вкуса. Одним больше нравятся лисички, другим маслята, третьим рыжики. Лучшими для маринования считаются грибы, собранные в августе и сентябре, так как они растут медленно и выдаются плотнее, прочнее и мельче.

В домашних условиях применяют два варианта маринования грибов: либо их сразу варят в маринаде, либо, предварительно отварив в подсоленной воде, заливают маринадом. В первом случае в эмалированную посуду на 1 кг грибов наливают 1/2 стакана воды, 1/3 стакана уксуса и кладут столовую ложку соли. Как только вода закипит, в нее опускают подготовленные грибы и варят их на слабом огне, осторожно помешивая. Продолжительность варки зависит от вида, размера и возраста грибов, но чаще она длится 8-10 минут с момента закипания. Грибы с плотной мякотью, например белые, подосиновики, шам-пиньоны, варят 20-25 минут, лисички -25, опята -25-30, ножки грибов -15-20 минут.

В процессе варки пену снимают шумовкой. Когда маринад станет светлеть, выделение пены прекратится и грибы начнут оседать на дно, отваривание заканчивают. За 2-3 минуты до конца варки в кастрюлю добавляют 1 чайную ложку сахарного песка, 5 горошин душистого перца, гвоздику по вкусу, лавровый лист и лимонную кислоту на кончике ножа. Готовые грибы быстро охлаждают, складывают в банки и заливают до верха оставшимся маринадом.

При втором варианте в кастрюлю вливают воду, добавляют немного соли, затем кладут грибы и приступают к варке. В процессе кипения снимают пену. Варят грибы 20-25 минут, осторожно перемешивая. Когда они осядут на дно, их снимают с огня, откидывают на решето, остужают и перекладывают в керамическую посуду или стеклянные банки.

Маринад готовят отдельно. Для этого из расчета на 1 кг грибов в посуду наливают по 1/2 стакана воды и уксуса, добавляют 1 лавровый лист, по 0,1 г перца и гвоздики, 2-3 г укропа, доводят до кипения и выливают в банки с грибами так, чтобы над ними был слой жидкости. После остывания маринада банки закрывают.

В зависимости от вкуса заготовители часто делают маринады более острыми или мягкими, регулируя количество уксуса, и даже сладковатыми, добавляя сахар. Меняют также и набор специй. Одни не употребляют их совсем, другие кладут больше и т. д. Ниже дано несколько рецептов, используемых при мариновании некоторых видов грибов.

Белые грибы, подосиновики, подберезовики и маслята. Мелкие грибы оставляют целыми, крупные нарезают небольшими кусочками и кладут в кастрюлю со смоченным дном, посыпают солью и прогревают. В выделившемся соке грибы варят 5-10 минут, помешивая, затем добавляют специи и лук и кипятят еще несколько минут. Под конец вливают уксус. Грибной сок со всеми добавками тоже нередко используют как маринад. Однако он получается темным, поэтому чаще делают иначе. Грибы вынимают из сока, опускают одновременно с приправой в кипящую воду, добавляют сахар и уксус, варят несколько минут, раскладывают по банкам, заливают маринадом и закрывают, а на грибном соке готовят суп или соус.

На 1 кг грибов требуется 1-2 стакана воды, 60-70 г 30%-ного уксуса, 20 г (3 чайные ложки) соли, 12 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, немного мускатного ореха, 1/2 чайной ложки сахарного песка и 1 луковица.

Рыжики

Молодые шляпки заливают подсоленным кипятком и оставляют на 2-3 минуты в плотно закрытой посуде. Затем их откидывают на дуршлаг или решето, дают остыть, раскладывают в банки, заливают холодным маринадом и закрывают крышками.

На 1 кг грибов требуется 3/4 стакана воды, 1 чайная ложка соли, специи и 0,5 стакана 8%-ного уксуса. Уксус вливают в воду с добавками после 20-30-минутного кипячения на слабом огне. Маринад охлаждают.

Горькушки

Мелкие шляпки отваривают 20 минут, откидывают на решето, промывают холодной водой и отжимают. Наливают в кастрюлю воду, кладут соль, сахар, специи, лук, морковь, кипятят до готовности овощей, вливают уксус, кладут грибы и варят еще 5-10 минут. Затем грибы перекладывают в банки, заливают маринадом и закупоривают.

На 1 кг грибов требуется 2 стакана воды, 50-60 г 30%-ного уксуса, 1 столовая ложка соли, 1-2 чайные ложки сахарного песка, 10 горошин черного перца, 5 шт. гвоздики, 2 лавровых листа, 1-2 луковицы и 1/2 корнеплода моркови.

Лисички и маслята

Ножки у лисичек отрезают в том месте, где начинаются пластинки. Шляпки отваривают в подсоленной воде 20-30 минут и откидывают на дуршлаг для обсушивания. Воду с солью и уксусом доводят до кипения, опускают в нее грибы, варят 20-25 минут, перед готовностью добавляют сахар и специи, снимают с огня, охлаждают, распределяют по банкам и закрывают их.

На 1 кг грибов требуется 1/3 стакана воды, 2/3 стакана 8%-ного уксуса, 1 столовая ложка соли, 1 чайная ложка сахарного песка, 5 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 2 шт. гвоздики и немного корицы.

Моховики и козляки

Кастрюлю заполняют грибами, заливают холодной подсоленной водой и ставят на сильный огонь. Через некоторое время, когда грибы осядут, добавляют новую порцию грибов. Содержимое осторожно помешивают, чтобы избежать подгорания, и кипятят 5-7 минут, удаляя пену. За 1-2 минуты до окончания варки в кастрюлю вливают уксус и кладут специи. Сняв с огня, кастрюлю покрывают марлей и ставят в прохладное место на 2-3 суток. За это время грибы хорошо пропитываются маринадом, и их откидывают на дуршлаг и несколько раз обдают холодной водой до полного удаления маринада. Затем грибы помещают в чистую посуду и заливают свежим, заранее подготовленным маринадом с таким расчетом, чтобы его содержание не превышало 25% от массы грибов.

На 1 л маринада (для заливки) требуется 50 г соли, 3 г 70%-ной пищевой уксусной кислоты, 1 лавровый лист, 1 шт. гвоздики, 1 горошина душистого перца и немного корицы.

Сыроежки

Используют только мелкие грибы с круглыми шляпками. Красные сыроежки отваривают в слегка подсоленной воде, остальные - в собственном соку с небольшим количеством соли. Затем грибы откидывают на решето или дуршлаг и дают стечь жидкости. В кастрюлю наливают воду, кладут специи, сахар, соль и мелкие луковички целиком, доводят до кипения, добавляют уксус, опускают грибы и варят еще 5-6 минут. Горячие грибы вместе с луковичками раскладывают по банкам, а маринад еще некоторое время варят, чтобы он стал более крепким. Затем грибы заливают маринадом и банки закрывают.

На 1 кг грибов требуется 2 стакана воды, 1/2 бутылки 30%-ного уксуса, 1 столовая ложка соли, 15 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 10-12 мелких луковичек, 2-3 шт. гвоздики и 1/2 чайная ложка сахарного песка.

Шампиньоны

Крупные грибы разрезают на части и вместе с мелкими укладывают в кастрюлю с 2%-ным раствором соли, чтобы они не потемнели на срезах. Затем жидкость сливают, заливают чистой водой и 20-25 минут варят на небольшом огне, снимая пену и перемешивая, после чего вновь откидывают на дуршлаг. Бульон фильтруют через 3-4 слоя марли, доводят до кипения, растворяют в нем сахар и соль, еще раз процеживают, охлаждают до 85...95°С и добавляют уксус. В банки наливают маринад (около 20% емкости), кладут грибы, специи и 2-3 дольки чеснока, нарезанные пластинками (из расчета на пол-литровую банку), покрывают прокипяченными крышками, стерилизуют при слабом кипении (пол-литровые-12-15 минут, литровые-15-20 минут) и укупоривают.

На 1 л бульона требуется 3-4 лавровых листа, 8-10 горошин душистого или горького перца, 2-3 шт. гвоздики, 5 чайных ложек сахарного песка, 1 столовая ложка уксуса, чеснок и соль - по вкусу.

Хранение маринованных грибов

Заготовленные этим способом грибы хранят в прохладном помещении при температуре 8°С. В пищу их употребляют через 20-30 дней после маринования. При появлении в банках плесени грибы откидывают на решето или дуршлаг, промывают, складывают в чистые прокипяченные банки, вновь заливают маринадом и закрывают крышками.