Рецепты | Квашение грибов

Квасят молодые неповрежденные грибы, собранные в сухую погоду. Среди них могут быть различные млечники, опята, колпаки кольчатые, лисички, боровики и другие, с мясистыми плодовыми телами. После очистки и подрезания ножек грибы промывают холодной водой. Негорькие грибы вымачивают несколько часов, горькие -1-3 дня, ежедневно меняя воду. Затем их откидывают на решето или дуршлаг, дают стечь воде и укладывают в стеклянные банки или эмалированную кастрюлю шляпками вниз, пересыпая каждый слой (5-6 см) солью и приправами. На дно посуды и поверх грибов настилают веточки смородины, малины и укропа. Через несколько дней, когда грибы осядут, добавляют новую порцию с соответствующими приправами. Рассол должен покрывать не только грибы, но и крышку. Если его мало, гнет увеличивают или подливают чистую, подсоленную кипяченую воду.

Квашение длится 1-2 месяца. Грибы при этом теряют горечь и сырой вкус. Для ускорения закваски добавляют сахар и сыворотку, которая действует как грибная культура, так как имеющиеся в ней бактерии используют для питания сахар, быстро развиваются и придают грибам кисловатый вкус. При появлении плесени ее удаляют с рассола и внутренних стенок посуды, а крышку и гнет промывают раствором уксуса.

На 10 кг свежих грибов расходуют 5-6 веточек (250-300 гр.) малины, черной или красной смородины с листьями, 100-150 гр. зелени петрушки и стеблей укропа вместе с соцветиями и семенами, 1 корень хрена или 1/2-1 головку чеснока, 350-450 гр. соли, 3-4 столовые ложки сахара и 1/2-1 стакан сыворотки.

Грибы можно квасить и иначе. Для приготовления раствора на 1 л воды берут 70 г соли и 20 г сахара, заливают переслоенные приправами грибы и выдерживают их 15-30 дней при температуре 20°С. Благодаря образующейся при этом молочной кислоте они не портятся.

Для квашения пригодны практически все съедобные грибы, но особенно хороши сыроежки. Не снимая кожицу со шляпок, их помещают в холодную воду и выдерживают около 12 часов для уничтожения горчинки. Затем сыроежки промывают в чистой воде, варят 5 минут, укладывают в стеклянные банки или эмалированную кастрюлю с приправой, заливают приготовленным раствором из расчета 70 г соли и 20 г сахара на 1 л воды. Поверх грибов кладут листья черной смородины, крышку и гнет, чтобы немного раствора выступило над крышкой. Плесени при этом квашении не бывает. Примерно через месяц сыроежки будут готовы к употреблению.

Квашеные грибы полезнее маринованных, являются деликатесом. Хранят их только в холодном месте. Квашеные грибы можно использовать и как свежие. Для этого их вымачивают, жарят или тушат.