Рецепты | Другие способы заготовки грибов впрок

Консервирование

Молодые крепкие белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, лисички и моховики перебирают, очищают, промывают, нарезают кусочками и сразу опускают в холодную воду, подкисленную лимонной кислотой (2 г на 1 л воды). Закончив обработку, грибы вынимают из раствора и отваривают в подкисленной соленой воде (5 г лимонной кислоты и 1 столовая ложка соли на 1 л воды), периодически удаляя пену шумовкой. Когда грибы опустятся на дно, их снимают с огня, откидывают на дуршлаг, дают стечь воде, раскладывают в стерильные банки и заливают процеженным отваром или горячим раствором, подготовленным так же, как и для отваривания грибов. Банки прикрывают стерильными крышками, помещают в кастрюлю с водой и стерилизуют (пол-литровые- 1 час 10 минут, литровые-1 час 30 минут). Из натуральных консервированных грибов готовят первые и вторые блюда.

Грибные консервы

Очищенные и вымытые грибы разрезают и отваривают (трубчатые-10-15 минут, пластинчатые-25- 30 минут) с добавлением соли и пряностей по вкусу, горячими раскладывают в банки, наливают крепкую уксусную эссенцию из расчета 5 г на 1/2 л, перемешивают деревянной ложкой, стерилизуют в кипящей воде 25-30 минут и укупоривают.

Замораживание

Быстрое замораживание грибов - прекрасный способ заготовки их на зиму. Для этого весьма специфического способа пригодны все съедобные грибы, но лучше самые хорошие - молодые белые, подосиновики, подберезовики, шампиньоны и т. д. Замораживают свежие грибы в морозильнике при температуре - 18°С. Хранят в целлофановых пакетах. Заморозить можно и жареные грибы. Это даже удобнее, так как в морозильнике они займут меньше места, чем свежие, и подать к столу их можно будет быстрее. Жарить грибы впрок рекомендуется не на растительном, а на сливочном масле.

Грибная вытяжка

Белые грибы, подосиновики и подберезовики перебирают, очищают, моют, нарезают на кусочки, помещают в эмалированную посуду с небольшим количеством подсоленной и подкисленной воды (на 1 кг грибов достаточно 1/2 стакана воды, 1 чайной ложки соли и 2 г лимонной кислоты) и отваривают 30 минут, добавляя понемногу воду (1/2 стакана) и постоянно снимая пену. Затем их откидывают на дуршлаг, дают стечь отвару, пропускают через мясорубку и прессуют. Отвар смешивают с соком, полученным в результате прессования грибов, и уваривают при постоянном помешивании до двукратного уменьшения в объеме. Горячую сиропообразную грибную вытяжку разливают в банки или бутылки, помещают в кастрюлю с водой, стерилизуют 30 минут, укупоривают, охлаждают и хранят в холодном месте. Грибную вытяжку используют для приготовления супов, борщей и соусов.

Грибной экстракт

Приготовить его можно из сока, который выделяется из белых и других грибов, имеющих мягкий, нежный вкус при их прогревании без воды. Сока обычно бывает так много, что он не весь расходуется для заливки грибов в банках. Чтобы получить сок, используют и более старые грибы, менее ценные или смешанные, а также отходы, оставшиеся после подготовки грибов,- ножки, губчатый слой, грибное крошево и др. Грибную массу шинкуют или пропускают через мясорубку и проваривают в собственном соку 30 минут при слабом кипении. Сок процеживают через марлю или льняную ткань, предварительно ошпаренную кипятком. Грибную массу насухо отжимают. Ее можно еще раз прокипятить, добавив немного воды, и снова процедить и отжать, чтобы вышел весь сок.

В полученную жидкость добавляют 1-2 чайные ложки соли на 1 л и в широкой посуде ставят на слабый огонь, не накрывая крышкой. Вода должна испаряться до тех пор, пока экстракт не загустеет и не станет похожим на сироп, который не стекает полностью с ложки, а покрывает ее тонким слоем. Экстракт в горячем виде разливают в маленькие стерилизованные бутылки, сразу же плотно закупоривают и быстро охлаждают. Бутылки должны быть такой вместимости, чтобы экстракт можно было использовать в течение 2-3 дней. При отсутствии холодного помещения бутылки с экстрактом 30-40 минут стерилизуют при температуре 100°С. Грибной экстракт используют в основном для супов и соусов. По вкусу он напоминает мясной бульон.

Грибной порошок

Его готовят из грибов, обладающих в сухом виде приятным вкусом и отличным ароматом. Наиболее пригодны для этой цели белые грибы, маслята, грибы-зонтики, рыжики, сморчки, лисички, подберезовики, подосиновики и некоторые другие грибы. Как в отдельности, так и в смеси. Пластинчатые и трубчатые грибы перед сушкой хорошо очищают от мусора и грязи, протирают влажной тряпочкой, а сморчки промывают в холодной воде и подсушивают на сетке. Затем грибы шинкуют на пластинки толщиной 0,5 см, провяливают на солнце и досушивают на плите или в печи. В готовом виде их влажность не должна превышать 12%. Размалывают грибы в кофемолке или мельнице для перца, в фарфоровой или металлической ступке. Если порошок получается недостаточно мелким, его просеивают через мелкое сито, а крупные частицы, подсушив, снова перемалывают.

Грибной порошок очень гигроскопичен, быстро портится, поэтому хранить его следует в плотно закупоренных бутылках или другой герметически закрывающейся посуде в сухом, прохладном, темном месте. Перед употреблением его смешивают с небольшим количеством теплой воды, выдерживая 20-30 минут для набухания. Добавляют в различные блюда за 10-15 минут до их готовности.