Рецепты | Правила предосторожности при заготовке

При заготовке грибов впрок в домашних условиях нужно твердо усвоить, что их нельзя закрывать герметически. В посуду с грибами обязательно должен поступать воздух, иначе они могут стать причиной тяжелейшего заболевания - ботулизма, которое, по медицинской статистике, в 60% случаев приводит к смертельному исходу. Установлено, что заболевание вызывают токсины, выделяемые бациллой (палочкой)- ботулинусом. Этот микроб относится к строгим анаэробам, то есть развивается и размножается в среде, где полностью отсутствует воздух. Основной источник инфекции - почва. Стало быть, соприкасающиеся с ней, а нередко и погруженные в нее грибы - один из наиболее потенциально опасных носителей спор и палочек ботулизма.

Возбудитель болезни может быть в частицах почвы, на поверхности шляпок грибов, снизу, между пластинками, и на ножках, особенно в их нижней части. Поэтому, срезая грибы в лесу, а не вырывая их с корнем, сборщики предохраняют себя от заболевания, одновременно сохраняя от разрушения мицелий - грибницу.

При обработке грибов следует очень тщательно очищать с них почву, удалять налипшие листья, траву и различный мусор. Грибы (кроме предназначенных для сушки) моют, несколько раз меняя воду, но попадание спор и бацилл ботулинуса в заготовляемые грибы гарантируется этим не на все 100%, поэтому еще раз напоминаем, что закрывать их герметически металлическими или стеклянными крышками с "замками" нельзя. Никакая домашняя стерилизация не предотвращает выделение ботулинусом яда, так как его споры погибают при температуре не ниже 12О...125°С, достигнуть которой удается только в автоклавах на промышленных предприятиях.

Между тем в домашних условиях наряду с солением, маринованием и квашением грибы консервируют жареными и тушенными в собственном соку, а также отваренными в слабо подсоленной или подкисленной (лимонной кислотой, уксусом) воде, после чего банки закатывают. Такие консервы непосредственно перед употреблением надо обязательно прокипятить не менее 30 минут с момента закипания. Для этого грибы вместе с бульоном выкладывают из банок в кастрюлю, вливают немного холодной воды и ставят на огонь. После 25-минутного кипячения (не ранее!) грибы и бульон можно пробовать. За это время ботулотоксин, если он есть, разрушится. При недостатке соли грибы досаливают, при избытке добавляют воду. Для . улучшения вкуса бульон подкисляют, кладут в него по вкусу специи - лавровый лист, зелень, укроп и душистый перец и кипятят еще 5 минут. Затем грибы охлаждают и подают на стол. В холодильнике их можно хранить не более двух суток. Этот способ обработки консервированных грибов предложен санитарным врачом Н. И. Морозовым и одобрен микробиологами и санитарными врачами.

И тем не менее домашняя герметическая укупорка грибов нежелательна. Она может быть допустима для маринованных грибов и в единственном случае: при кислотности маринада не ниже 1,6%. В такой среде не происходит развития спор и размножения палочек ботулизма, а следовательно, и образования опасного ботулотоксина. Соленые же грибы надо хранить только в условиях свободного доступа воздуха.

Ботулизм приводит к общему отравлению организма. Заболевание развивается очень быстро. Уже через несколько часов после употребления пищи, содержащей токсин, наступает слабость, головокружение, потеря остроты зрения. Человек мучается от боли в области желудка. Ему становится плохо. Пострадавшего надо срочно отправить в больницу. А в качестве доврачебной помощи следует предпринять самые энергичные меры: сделать промывание желудка и кишечника 5%-ным раствором питьевой соды, принять радикальные слабительные препараты, сделать клизму.

Чтобы избежать тяжелого заболевания, необходимо придерживаться еще одного правила: не покупать соленые или маринованные грибы на рынке у частных торговцев. В пищу нужно употреблять только грибы собственного приготовления, когда есть полная уверенность, что они тщательно обработаны, просолены или замаринованы с соблюдением профилактических мер против ботулизма, хранились в надлежащих условиях и при систематическом уходе (удаление плесени, при необходимости переваривание маринадов и т. д.).

Заготовленные впрок грибы вносят разнообразие в наше меню в зимние месяцы, обогащают его белками, витаминами, аминокислотами, минеральными и другими полезными для организма веществами, повышают аппетит, усиливают пищеварение.