Рецепты | Сушка грибов

Одним из прекрасных способов надолго сохранить вкусовые и питательные качества грибов является сушка, которой подвергают, как правило, трубчатые грибы. Для такой переработки больше всего подходят белые грибы: у одних - шляпки и части ножек, у других - только шляпки.

Наиболее ценными на Руси считались еловые, березовые и сосновые боровики. К грибам первого сорта тогда относили ярославскую и светло-бурую тверскую шляпки с абсолютно белым низом, второго - судиасловскую шляпку (несколько крупнее), третьего-"польские" (серые боровики), четвертого- "пробель" (крупные, но не старые грибы), пятого - "желтяк" (большие переросшие грибы).

Сейчас кроме белых грибов для сушки используют подосиновики, подберезовики, маслята, козляка и моховики. Пластинчатые грибы обычно не сушат, так как многие из них содержат горький млечный сок и сохраняют горечь в сухом виде. Кроме того, сухие пластинчатые грибы трудно и даже невозможно отличить друг от друга, а самое главное - от ядовитых. Именно поэтому органы надзора запрещают торговлю такими грибами в магазинах и на колхозных рынках. Однако в домашних условиях для своих нужд и заготовки впрок население сушит опята и лисички, сморчки и строчки. Использовать печь для сушки грибов нельзя, так как они легко подгорают. Сухие сморчки и строчки в пищу можно употреблять только после двухмесячного хранения.

В зависимости от вида, размера и товарных качеств. грибы подразделяют на 3 сорта: белые резаные, сохраняющие аромат и пищевые качества; ножки белых грибов; смесь подосиновиков, подберезовиков, моховиков и козляков, которую в торговле называют "грибы черные сушеные".

Для сушки пригодны только крепкие грибы без повреждений. Их тщательно очищают от хвои, листьев, земли и разного сора и протирают сухой тряпочкой. Мыть их не следует, так как это осложняет сушку и снижает качество продукции (темнеют и теряют аромат). Очищенные грибы сортируют по величине и качеству. У подосиновиков, подберезовиков, козлят, маслят и моховиков ножку обрезают до шляпки, а у белых грибов - только нижнюю часть ножки. Обрабатывать грибы рекомендуется костяным или роговым ножом, так как от металлического они чернеют.

Белые грибы разрезают целиком вдоль на кусочки толщиной не более 10-15 мм. Дольки раскладывают в один ряд на сито и провяливают в защищенном от дождя помещении, затем досушивают в печи или сушилке при температуре не выше 50° С.

Иногда ножки белых грибов сушат отдельно от шляпок. Очистив от сора, их разрезают на пластинки толщиной 4- 6 мм. При больших заготовках ножки пропускают через гриборезательную машину. Сушат их так же, как и шляпки. К высушенным ножкам для вкуса добавляют десятую часть сухих шляпок, разрезанных на тонкие пластинки. Для ускорения сушки шляпки крупных грибов, относящихся к "черным", разрезают пополам или на четыре части.

Способов сушки много: в сушилках, русских печах, духовых шкафах, на солнце и т. д. Но не все из них приемлемы. В сельской местности, например, грибы нередко сушат в русской печи на голом поду. В результате из прекрасного сырья получают недоброкачественный продукт. Грибы загрязняются, покрываются золой, подсыхают неравномерно, становятся малоароматными и невкусными. В других случаях грибы нанизывают на прут (ивовый, иногда березовый, осиновый, можжевеловый или др.) и кладут на под печи ребром. Нижние края грибов, соприкасающиеся с подом, пригорают, пересушиваются и пачкаются золой. Поэтому такие способы сушки грибов лучше не применять.

Сушка в русской печи. Чтобы при сушке грибы не подгорели и не испачкались, печь после протапливания очищают от углей и золы влажным мочальным помелом. Через некоторое время на под настилают тонким слоем ржаную солому и на нее кладут грибы шляпками вниз. Можно использовать железные противни. Их также покрывают слоем соломы, и только тогда укладывают грибы шляпками вниз, чтобы они не соприкасались с железным листом. Без соломенной подстилки грибы подгорают и приобретают неприятный привкус.

Для сушки грибов в печи можно использовать приспособления. Например, нанизать их через середину шляпки на тонкие луженые проволочки или спицы (шомпола) из нержавеющей стали, воткнуть их в деревянные дощечки и поместить печь на ребро, в виде двускатной крыши. Грибы на спицах не будут касаться пода. Температуру в печи надо придерживать на уровне 40...60° С. Жар охватывает грибы на спицах равномерно со всех сторон. В первый день грибы только провяливают, во второй (при той же температуре)-досушивают. При этом способе они не пригорят, не загрязнятся, не пересохнут, а лишь чуть-чуть потеряют запах.

Есть и другой способ. При этом изготовляют тонкие деревянные спицы длиной 20-30 см. Крупные грибы нанизывают на длинные спицы, мелкие - на короткие. Нижними концами спицы втыкают в ящик с сухим песком и ставят его в печь. Мелкие грибы высыхают быстрее, крупные - медленнее. Соответственно и вынимают из печи первые раньше, вторые позже. В этом случае грибы тоже остаются чистыми и равномерно просушиваются.

Сушка в духовом шкафу. На металлический противень настилают толстую бумагу, кладут не очень плотными рядами чистые прутики или сделанные из древесины палочки и поверх них размещают грибы в один слой шляпками вниз. Сушат при такой же температуре, как и в русской печи. Дверцу духового шкафа держат приоткрытой.

Сушка над горячей плитой. В домашних условиях грибы можно нанизать на нитки или шпагат и высушить над горячей плитой со стенками русской голландской печи.

Сушка в карусельной плодосушилке. Грибы насыпают на оцинкованные сетки, помещают в сушильную камеру и вращают на карусели. Сначала их провяливают при температуре до 60...80° С, а затем сушат окончательно.

Сушка на солнце. В жаркие безоблачные дни грибы можно сушить на солнце. Для этого их прокалывают иглой через середину ножки и шляпки (сначала крупные, затем более мелкие), нанизывая по 50 штук и более на крепкие нитки, развешивают на солнцепеке на некотором расстоянии друг от друга и выдерживают до полного провяливания. Для сушки на солнце можно использовать и специально сделанные подставки с металлическими стержнями (шомполами).

Разместив грибы в солнечном месте, их прикрывают марлей, чтобы предохранить от пыли и мух. Достаточно провяленные на солнце грибы убирают в сухое помещение. То же делают при наступлении пасмурной погоды и увеличении влажности воздуха. Досушивают их в русской печи, духовом шкафу или над горячей плитой. Это, как правило, приходится делать в условиях северо-западных и даже центральных областей нашей страны, так как хорошо высушить грибы на солнце не всегда удается.

Строчки и сморчки сушат только воздушно-солнечным способом, так как при сушке в печи они подгорают, а при хранении быстро плесневеют, теряя пищевые достоинства. Эти виды грибов, очищенные от лесного сора, протирают влажной тряпкой для удаления песка и земли, нанизывают на нитку или раскладывают на решето и помещают под навес в хорошо проветриваемом месте. Через некоторое время провяленные грибы переносят на солнцепек. Сушеные строчки и сморчки должны быть целыми, без посторонних примесей, непереросшими, хорошо просушенными, иметь влажность не более 14%.

Лучшие сушеные грибы получаются при двух стадиях термической обработки. Для этого подготовленные грибы подвергают действию сравнительно невысокой температуры - 30...50° С в течение 1-3 часов. За это время они провяливаются вследствие испарения значительной части поверхностной влаги. Затем сушку продолжают при более высокой температуре -70...80° С. Превышать этот предел не следует, так как качество продукта ухудшается, а белые грибы могут чернеть. Досушивают их обычно при 50...60° С, то есть на легком жару. Во время сушки к грибам должен постоянно поступать свежий воздух для удаления выделяемой ими влаги, поэтому трубу и заслонку русской печи, а также дверцу духового шкафа держат приоткрытыми.

Использование при этом способе сушки различных приспособлений (решета, доски или ящики с песком с вертикально стоящими спицами и т. д.) позволяет не только избежать загрязнения, но и улучшить условия заготовки грибов впрок, так как их со всех сторон обтекает нагретый воздух. Облегчает это и проверку степени высыхания грибов.

Хранение сушеных грибов. Очень важно определить момент окончания сушки грибов. Недосушенные грибы могут быстро заплесневеть, пересушенные - легко ломаются, чрезмерно тверды, не размокают в воде и даже не развариваются. Такие грибы невкусные, их называют "звонкими". Из них изготовляют грибной порошок. Для этого грибы толкут в ступке, просеивают, пересыпают в стеклянную посуду с широким горлом, плотно закупоривают и хранят в сухом прохладном месте.

Сушеные грибы очень гигроскопичны, они впитывают влагу из окружающего воздуха и посторонние запахи, легко сыреют и плесневеют, поэтому хранить их следует в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, лучше во влагонепроницаемых мешочках или в плотно закрытых стеклянных или металлических банках. Тканевые мешочки для них непригодны, так как сушеные грибы могут отсыреть. Хорошо высушенные грибы слегка гнутся, сравнительно легко ломаются, но не крошатся. В народе говорят: "Суши грибы впрок, да не пересушивай".

Каждый вид грибов обладает своими кулинарными достоинствами. Так, белые грибы очень хороши в сушеном виде, они более ароматны, вкусны и аппетитны. Прекрасное блюдо - суп с сушеными белыми грибами, а сушеные осенние опята - отличная начинка для пирогов.